甜玉米是我国特种玉米育种新产品的代表，一般含糖量是一般玉米的3-6倍。根据含糖量和基因型的差别，可分为一般甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米三种。一般甜玉米含糖量约10-15％，水溶性多糖较多，具有糯性和良好的风味。在一般甜玉米的基础上又引入加强甜基因，育成加强或半加强甜玉米，以期改进其甜度和风味。超甜玉米含糖量30％，极甜，采收后糖分转化为淀粉的速度慢，因此对收获期要求不十分严格。

甜玉米除含糖较高外，蛋白质、氨基酸、脂肪、膳食纤维、维生素等成分都比一般玉米高。甜玉米是一种集粮、果、蔬、饲为一体的经济作物。甜玉米穗除"青苞上市"直接供应市场外，需求迅速加工，以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜玉米的产品有：甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料、甜玉米笋罐头等。甜玉米罐头是世界上较大的蔬菜罐头种类之一，仅次于芦笋罐头。现在全世界甜玉米罐头和甜玉米产品年产量已超越一百万吨，每年世界贸易量达25万吨。美国人均年消费甜玉米罐头6.1千克，鲜甜玉米3.2千克，速冻甜玉米1.2千克。因为种种原因，我国甜玉米工业尚处于起步阶段，甜玉米产品尚不能满意市场需求，国内里、高级饭馆、旅馆所需甜玉米罐头及速冻甜玉米不得不从国外进口。因此，从改进城乡人民生活水平，添加农民致富途径及出口创汇的需求，都应当大力发展甜玉米工业。本文要点介绍甜玉米粒罐头及速冻甜玉米粒(棒段)加工技能。

(一)甜玉米粒罐头。加工甜玉米粒罐头的首要设备有：脱粒机、真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。

(1)工艺流程：质料采摘→预冷→剥苞叶、去须→脱粒→漂洗→预煮→冷却→装罐→注汤→真空封罐→灭菌→保温查验→包装→制品入库。

(2)工艺技能要点：

①质料。采收老练适中、新鲜良好的甜玉米穗，颗粒娇嫩饱满，未受病虫害；②冷却。降低甜玉米在田间所遭到的温热度。因为带苞叶果穗的含糖量比剥去苞叶果穗稳定，为确保质量，应及时采收，及时加工。若不能及时加工，应带苞叶低温保存；③剥皮、去丝。要求将苞叶和穗丝去除洁净；④脱粒。是工艺中重要环节，选用机器脱粒，操作时要及时调整刀具中心孔基准，确保甜玉米粒完好，并及时清理脱粒机；⑤清洗。要洗去太碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质；⑥预煮。是加工的要害工序，意图是抑制甜玉米中酶活性和杀菌，并保持甜玉米的特有色泽。一般可将甜玉米粒放入90-95℃的水中煮5分钟。然后进行振动沥水或低速脱水。接着是装罐、注汤汁、真空封罐、高温灭菌、37℃保温查验、贴标、制品入库等工序。

(二)速冻甜玉米棒段(速冻甜玉米粒)

(1)工艺流程：质料采摘→预冷→剥苞叶去须→清洗→分选→切段(脱粒)→预煮→冷却→选择→沥干→速冻→称量、包装→查验→装箱→入库冷藏。

(2)工艺技能要点：前一部分与加工甜玉米罐头相近。

①分选。在分选间输送带上进行。用于整穗速冻的半制品规范较高，其它的甜玉米穗用于加工速冻甜玉米粒；②切段。取玉米中段。在不锈钢的切段机上去头去尾，要求切口平坦光滑、长度一致。脱粒办法与甜玉米罐头相同；③预煮后的甜玉米棒段(玉米粒)经冷却、选择、沥干后进入速冻工序；④速冻。使玉米在冻住时，以很快的速度通过0~-5℃这一冰晶生成带，使玉米中绝大部分水变成100微米以下的细小冰晶，并使中心温度达到-18℃，从而保持食品原有的色、香、味和营养价值。关于速冻甜玉米粒，若选用单体速冻机，冻住时间一般为10-15分钟，关于速冻甜玉米棒段可选用低温急冻间，冻住时间一般为30分钟或更长。⑤包装称量、查验、装箱等工序均在低温(5℃左右)包装间内进行。最后送入-18℃以下的低温库中贮藏、待售。

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